Ну, такого рецепта я не знаю, а борщ люблю и варю сам и он у меня не застаивается!
Ну, во-первых, украинский борщ всегда делается из свинины (если мясной)
Лучше всего подходит свиная грулинка, но, если там слишком много сала, то его лучше удалить (а шкурку варить!). В бульон положить цельную морковку и луковицу (потом выкинуть)
Во вторых в украинский борщ часто кладут фасоль, но её необходимо для этого замочить заранее часов за 12-14, иначе не проварится.
Я иногда заменяю фасоль чечевицей - её, если цельная можно замочить прямо в тот момент, когда мясо поставили вариться, а добавить в кастрюлю часа через два.
Если чечевица лущёная, то и этого не нужно - сыпь за пол-часа до начала варки - разварится!
И фасоль и чечевица придают приятный бархатистый вкус.
Иногда в украинский борщ кладут чернослив, но я этого почти никогда не делаю.
Очень важна подготовка свёклы!
Её нужно натереть на очень крупной тёрке (я использую тёрку для картошки брусочками) и сначала (час-полтора) немного помариновать с уксусом солью и сахаром.
Потом свёклу нужно протомить на сковороде до мягкости.
Сначала просто на масле, а через 25-30 минут добавить снятый с булона жир (вместе с небольшим кол-вом бульона) и протушить ещё минут 20-30.
Пока варится бульон - готовятся овощи - свёкла, капуста, картошка, лук и морковь. Всё чистится и нарезается - свёклу, как написано выше, картошку кубиками, капуста шинкуется, а лук и морковь - для пассеровки.
Мясо варить долго 2,5-3 часа, чтобы и хрящики стали мягкими. Соль в бульон сыпать не сразу, а через полтора - два часа (тогда же вынимаются варёные лук и морковь.
Важна последовательность закладки овощей в бульон!
Вынимается мясо (его потом разобрать и порезать на кусочки) и сначала засыпается картошка и варится минут 15. одновременно закладываются специи - лаврушка, чёрный и душистый перец, немного куркумы. и очищеные петрушка или пастернак (свежие корни)
Потом кладутся свёкла и спассерованные лук и морковь. и варятся ещё минут 15.
В последнюю очередь закладывается капуста с нарезанным мясом и кипит не больше 5 минут!
В конце обязательно положить чеснок!
Всё это потом должно настояться не меньше часа под кышкой!
Попробуй так.
